ישנם סוגים רבים של מאפה שמרים. מאפים מתוקים או מלוחים, עוגות לאירוח או מאפים אישיים קטנים. לרוב המחשבה על אפיית מאפה שמרים מעלה קונוטציות של עבודה רבה, פעולות מורכבות וזמן הכנה ארוך. במאמר נפשט את האפייה עם שמרים, ונסביר כיצד אפיה עם שמרים היא קלה ופשוטה כשמכירים את כל הטיפים הקטנים והגדולים. כך תוכלו גם אתם להכין עוגות שמרים מופלאות וטעימות.
מהו סוד השמרים ?
השמרים מטרתם להתפיח את הבצק ולהפוך אותו לאוורירי ופחות דחוס. השמרים הם יצור חי שיוצרים פחמן דו חמצני שהופך לבועות גז שנכלאות בתוך הבצק. בדרך זו הבצק תופח וכך נוצר גם המרקם של הלחם, שיש בו "חורים".
כאשר משתמשים בשמרים חשוב להקפיד שהם יהיו בתוקף. שמרים יבשים מומלץ לשמור במקום קר, המקפיא הוא מקום אחסון מצוין עבורם. אם הוצאתם שמרים ואינכם בטוחים אם הם בתוקף, ניתן לבדוק אותם בקלות. מכניסים כפית שמרים וכפית סוכר לכוס מים פושרים, מערבבים ומניחים בצד לעשר דקות. אם המים מתחילים לתסוס מעט ומתחיל להיווצר קצף סימן שהשמרים בתוקף ואפשר להמשיך לעבוד.
טיפ נוסף הוא סדר הוספת המרכיבים לבצק כך שהשמרים יוכלו לעבוד בצורה הטובה ביותר. רצוי לערבב תחילה את הקמח, הסוכר והשמרים ואז ליצור גומה קטנה באמצע ואליה להוסיף את השמן והמלח. הערבוב הראשוני הזה מבטיח תפיחה טובה יותר.
סוד ההתפחה
כאשר עובדים עם בצק שמרים, כדי שהוא יתפח היטב, חשוב להקפיד על כמה דברים:
- התפחת בצק עושים בקערה מכוסה במגבת (לא עם מכסה סגור. הבצק צריך "לנשום") וכן במקום חמים אך לא חם מידי (לא בתוך תנור דולק או על הכיריים).
- בצק שמרים צריך ללוש זמן ממושך יחסית, 15-10 דקות לישה במיקסר עם וו לישה ייתנו את התוצאה הטובה ביותר (והידיים לא מתעייפות בינתיים).
- כדי לקבל מאפה טעים ואוורירי כדאי להקפיד על שתי התפחות, כאשר השנייה לא פחות חשובה מהראשונה. זמן ההתפחה הראשון יארך בין שעה וחצי לשעתיים. ככל שלבצק יהיה זמן ארוך יותר לתפוח כך הוא יהיה אוורירי יותר ודחוס פחות. לאחר ההתפחה הראשונה לשים את הבצק ומעצבים ממנו את צורת המאפה הסופי. לאחר עיצוב הבצק מומלץ לתת לבצק התפחה נוספת של לא פחות מחצי שעה.
- טיפ קטן וחשוב – אל תתפתו להגדיל את כמות השמרים כדי לקבל בצק תפוח יותר. אפיה היא עניין של כמויות וחשוב להקפיד על הכמויות הרשומות במתכון כדי לקבל את המאפה המדויק הן בצורתו והן בטעמו.
- ומה עושים בחורף, כשקר בחוץ ולבצק לוקח יותר זמן לתפוח? מדליקים את תנור האפייה על חום נמוך של 30-40 מעלות, מחכים שיתחמם ואז מכבים ומכניסים אליו את הבצק. דרך נוספת היא להכניס לתנור קערה עם מים רותחים ולהניח לידה את קערת הבצק, אדי המים החמים יתאימו לצורך זה.
- בימי הקיץ החמים במיוחד, לא מומלץ להשאיר בצק לכל-כך הרבה זמן מחוץ למקרר. אפשר להכין את הבצק יום מראש ולהשאיר אותו להתפחה כל הלילה במקרר (גם במקרר הבצק יתפח אם כי הוא יזדקק לזמן ארוך יותר. חשוב לזכור להוציא אותו כעשרים דקות לפני העבודה איתו. בצק מקורר קל יותר לרידוד ולעבודה.
טעם ומראה
אפשר לשבח את טעמו של הבצק על-ידי הוספה של מעט תמצית וניל או ברנדי. אפשרות נוספת היא הוספת של מעט גרידת לימון שמתאימה במיוחד למאפים במילוי פרג. אפשר להוסיף לבצק עלי רוזמרין, אורגנו או תימין קצוצים, שיוסיפו למראהו נקודות ירוקות־שחורות וישדרגו את הטעם של מאפים מלוחים.
כדי לקבל מאפה בצבע שזוף יותר, אפשר למרוח עליו ביצה טרופה עם מעט מים או חלב. למאפים מתוקים, ניתן להוסיף מעט דבש או סילאן לביצה הטרופה. המאפה יקבל צבע זהוב יותר ותתווסף לו מתיקות נוספת, עדינה יותר.
עבודה עם בצק שמרים אכן דורשת התייחסות אחרת, מחשבה מוקדמת ופחות ספונטניות ותוצאות מידיות, אך ההשקעה משתלמת. בצק שמרים שמכינים אותו בצורה הנכונה, יניב מאפים ועוגות נפלאות, טעימות ואווריריות. בצק טוב יהיה קל יותר גם לעבודה ולעיצוב. מגוון האפשרויות למאפה שמרים מתוק או מלוח הוא רחב ואינסופי.
